Conservazione del cioccolato

Come ogni alimento di particolare qualità e privo di additivi o conservanti, il nostro cioccolato artigianale DONAMALINA™ richiede una minima conoscenza di alcuni principi di base per una corretta conservazione.

Elementi da controllare
cosa influisce sulla conservazione del cioccolato?

Sostanzialmente 3 sono gli elementi ambientali che possono alterare la conservazione del cioccolato e che quindi devono essere valutati:

- temperatura;
- umidità;
- odori.

Temperatura: la temperatura ideale di conservazione del cioccolato artigianale è compresa tra i 10°C e i 18°C.

Quando la temperatura sale oltre i 24/25°C esiste una elevata possibilità che sulla superficie del cioccolato compaiano degli aloni bianchi: è il burro di cacao, naturalmente contenuto nel cioccolato, che ha iniziato a sciogliersi. Si dice che il cioccolato ha "perso la tempera" e dato vita al fenomeno della "fioritura del burro" (burro di cacao). Questo fenomeno compromette l'estetica del prodotto, ma non la commestibilità. Sebbene generalmente venga affermato che tale evento non pregiudica il sapore, è nostra opinione che l'esperienza gustativa venga comunque compromessa.

Se la temperatura sale oltre i 32°C allora il cioccolato può addirittura sciogliersi. Quando le temperature scendono il cioccolato si solidifica, ma avrà comunque "perso la tempera".

Umidità: a contatto con un'eccessiva umidità si ha invece il fenomeno della “fioritura degli zuccheri”, che consiste nell'evaporazione degli zuccheri all'interno del cioccolato che vengono così trasportati in superficie generando dei micro cristalli. Il cioccolato diventa più granuloso al palato, e nuovamente viene alterata l'esperienza gustativa.

Odori: il cioccolato e più in particolare il burro di cacao in esso contenuto, come avviene in generale per tutte le sostanze grasse, tende ad assorbire gli odori forti con cui viene accidentalmente in contatto. Tale fenomeno, pur non alterando la commestibilità, ne comprome l'esperienza gustativa. Il cioccolato fondente, contenendo una minore quantità di grassi, è meno soggetto a questo fenomeno rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco.

Torna all'inizio

Errori frequenti
quai sono gli errori più frequenti?

Conservzione in frigorifero: per quanto precedentemente esposto, contrariamente a quanto comunemente si pensi, la conservazione del cioccolato artigianale nel frigorifero di casa (+4°C circa) deve essere evitata in quanto l'ambiente è troppo freddo, troppo umido e generalmente saturo di aromi forti.

Qualora le eccessive temperature estive rendano necessario il ricorso all'uso del frigorifero, è necessario osservare queste precauzioni:
- avvolgerlo nella carta di alluminio;
- proteggerlo all'interno di un sacchetto per alimenti dentro un contenitore ermetico;
- al momento della estrazione attendere 1 ora prima di consumarlo.

In questo modo odori e umidità non intaccheranno il cioccolato, e potrete gustarlo una volta che si sarà adeguatamente acclimatato.

Esposizione diretta ai raggi solari: è importante tenere presente inoltre che il cioccolato non deve essere esposto direttamente alla luce del cole, neanche in pieno inverno, neanche per pochi minuti, indipendentemente da quanto bassa sia la temperatura ambiente.

L’esposizione diretta ai raggi del sole infatti provoca la pressoché immediata perdita della struttura, con conseguente scioglimento del cioccolato.

Un errore classico durante l’inverno è l’esposizione del cioccolato in una vetrina che, ad un certo punto della giornata, viene colpita dai raggi del sole. Oppure all’interno di un’auto. Se la stagione è fredda il cioccolato può essere preservato dai raggi semplicemente coprendolo con qualcosa ce ne impedisca l’irraggiamento diretto. Ovviamente nelle stagioni più calde, questa precauzione non è sufficiente.

Torna all'inizio

Durata
quanto tempo dura il cioccolato?

Se correttemente conservati il cioccolato fondente mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per anni, quello al latte per circa un anno mentre quello bianco 8/10 mesi, in relazione alle quantità di grassi contenute.

Per quanto riguarda le praline un fattore influente è la ganache contenuta all'interno. La panna ad esempio deperisce velocemente, mentre le ganache a base alcolica tendono ad evaporare con il tempo. In linea di massima un cioccolatino artigianale standard può durare fino ai 4 mesi se ben conservato.

Torna all'inizio