Storia del cacao

Qualche cenno relativo alla storia del cacao, dalle prime tracce alla diffusione in Europa, in Italia e a Firenze. Le popolazioni e i personaggi storici che ne hanno consentito la diffusione. Le varietà di piante e le modalità di lavorazione.

Il Cacao
storia della pianta e delle popolazioni che ne facevano uso

La pianta del cacao ha origini antichissime e si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e venne classificata con il nome scientifico di Theobroma cacao (theçòs= dio, broma= cibo) ovvero “cibo degli dei”.

I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato.

Per gli Indios i semi sono così preziosi da essere utilizzati come vere e proprie monete ed assumevano significati simbolici e religiosi. Presso i maya il cioccolato veniva chiamato “kakaw uhanal”, ovvero "cibo degli Dei", da qui deriva poi il nome scientifico attuale.

Essendo un alimento tanto importante il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione, quali sovrani, nobili e guerrieri.
I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate.

Successivamente ai Maya anche gli aztechi cominciarono la coltura del cacao, associando il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Ancora una volta il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme con l'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti.

Oltre a un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.
Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua ed eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente a un altro.

La diffusione del cacao
Diffusione in Europa, Italia e Firenze

Diffusione in Europa
Cristoforo Colombo è il primo europeo a provare il cacao nel 1502. Durante il suo quarto ed ultimo viaggio in America, quando sbarca nella zona che ora corrisponde all’Honduras, la popolazione locale gli offre in dono questo alimento considerato sacro.

Colombo scrisse nel suo diario di bordo “Un grande vascello indigeno con venticinque rematori venne al nostro cospetto, il loro capo, riparato sotto una tettoia ci offrì tessuti, begli oggetti di rame e mandorle che fungono da moneta con le quali preparano una bevanda.”

Quando gli offrirono il loro prezioso dono, alcune fave caddero in mare. I messicani si gettarono in acqua per recuperarle come se fossero gli oggetti più preziosi al mondo.

Al suo ritorno dal viaggio nelle Americhe, Cristoforo Colombo portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. L'importanza del cacao per gli indigeni venne considerato dagli spagnoli una bizzarria locale.

Solo con Hernàn Cortés si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa.

Cortés nel 1519 arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno.
L'imperatore Montezuma lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi.

Cortés ricevette inoltre in dono come schiava Dona Malina (nota anche come Malinche o Dona Marina) che ne diventa presto prima traduttrice poi amante ed infine compagna.
Si ritiene sia stata proprio lei lei ad introdurre pienamente il conquistatore alle consuetudini domestiche dell’uso del cacao, preparandone infusi e bevande.
Fu così Cortés a portare di nuovo in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V.

Nel suo primo rapporto all'imperatore Carlo V, Cortés a proposito del cacao scrive: “Esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gli indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tanto che queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove.” Il 1528 è la data ufficiale dello sbarco del cacao nel vecchio continente.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.

Pare infatti che sia stato il vescovo Francisco Juan de Zumàrraga nel 1590 ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda.

Diffusione in Italia
A cavallo fra il Cinquecento e il Seicento il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia.

Firenze e il cacao
Il legame tra Firenze e il cioccolato è assai antico: già nel 1606 la produzione del cioccolato a Firenze viene documentato nei testi conservati della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze (Magliabechiano e Palatino).
Arriva nel capoluogo toscano per merito del commerciante fiorentino Francesco d'Antonio Carletti. Si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul “cioccolatte” e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti).